La cultura alimentaria de un país es conjunto de valores, sintetizados en múltiples manifestaciones asociadas a los modos y estilos del producir y del comer, que constituyen reflejos del proceso histórico local y mundial en que se desarrollan, presupone una unidad entre lo biológico y lo socio-histórico-cultural, y contiene elementos afectivos [Vázquez y Casimiro Rodríguez, 2019Vázquez M. y L. Casimiro Rodríguez (2019). «Cultura alimentaria en fincas familiares cubanas beneficiadas por el proyecto Biomás Fase III». En revista Eco Solar No. 67. La Habana: Ed. Cubasolar. ].

Para el abordaje de la cultura alimentaria en Cuba, es preciso resaltar que la producción y consumo de alimentos en el país se han destacado históricamente por una economía insostenible con una alta importación de insumos y alimentos, que hoy representan alrededor de 60 % de su disponibilidad [ONEI, 2019ONEI (2019). Anuario Estadístico de Cuba 2018. La Habana: Oficina Nacional de Estadística e Información. ], también por la imitación de modelos agrícolas no cubanos y la preferencia por paquetes tecnológicos de la agricultura convencional.

Existen espacios en el mercado insatisfechos y el acceso económico limitado para la población se ve afectado por la carestía de la oferta. La familia cubana, para la adquisición de alimentos destina entre 70 y 75 % de su gasto promedio [Sánchez y Triana, 2010Sánchez, J. M. y J. Triana (2010). «Panorama de la economía, transformaciones en curso y retos perspectivos». En: G. Estrada, ed. Cincuenta años de la Economía Cubana. La Habana: Ed. Ciencias Sociales, pp. 383-423, 2010.], prefiriendo cantidad y no calidad, ni siquiera deteniéndose a pensar en la procedencia de los productos o el beneficio o no para la salud.

Siendo crítica esta situación, se agudiza con mecanismos ineficientes para el acopio, transformación y comercialización de las producciones domésticas, desperdiciándose alrededor de 30 % de lo que se produce internamente.

Esto afecta directamente la economía de la agricultura familiar, que a pesar de producir más de 75 % de la comida cubana, en 30 % de las tierras y con 20 % de los escasos recursos, pierden parte de sus producciones, que en su gran mayoría no pueden siquiera beneficiar o almacenar por carecer de los recursos necesarios para su transformación, empaque o almacenamiento.

Las familias campesinas cubanas, además de la diversidad biológica en sus sistemas, cuentan con un acervo cultural para agregar valor a sus producciones a partir de la elaboración de pulpas, procesos de deshidratación, elaboración de vinos o fermentados, entre otros, pero se ven muy limitadas por las escasas infraestructuras, herramientas, recursos e insumos, además de la cotidianidad en sus fincas, que para cumplir los planes de producción convenidas con el Estado, no dejan tiempo ni espacio para dedicarse a otras labores, que podrían ser, además de atractivas, mejores para la economía familiar.

La mayoría de sus producciones se entregan a las empresas estatales de acopio en su forma bruta, parte del resto de igual forma a otros intermediarios, lo cual no favorece ni a las familias campesinas ni a los consumidores; a los primeros porque venden a precios, en muchas ocasiones, por debajo de los costos de producción, a los segundos porque reciben estos productos que ya han pasado a través de una cadena de transformación o comercialización que les resta calidad, y a precios encarecidos, a veces inaccesibles para toda la población.

Sin embargo, existen proyectos de colaboración internacional que han posibilitado introducir, en algunas fincas, pequeñas minindustrias para agregar valor a las producciones y potenciar la fuerza del trabajo familiar y local, con propuestas y resultados concretos que podrían escalonarse con políticas públicas que fomenten la riqueza productiva y los medios de vida de la agricultura familiar en su conjunto.

El proyecto Biomás Cuba, ejecutado por la Estación Experimental Indio Hatuey y financiado por la Cooperación Suiza para el Desarrollo, gestiona desde 2018 el Eje de Cultura Alimentaria en 28 fincas familiares, con el enfoque de que la producción y consumo de alimentos deviene proceso que va «De la tierra a la mesa», lo que presupone la preservación y fortalecimiento de las tradiciones agroalimentarias (lo agrícola más la cocina), la reducción de la pérdida de alimentos durante este ciclo, un mayor uso de la diversidad ecológica y cultural, el conocimiento de la fuente de alimentos, la actualización de conocimientos en alimentación y nutrición, entre otros aspectos.

En este sentido las acciones de intervención del eje han estado vinculadas al intercambio de experiencias y la capacitación de las familias en el rediseño participativo de sus sistemas para la transición agroecológica, a potenciar con pequeñas infraestructuras el cierre de ciclos para agregar valor a sus producciones, sistematizar las buenas prácticas, experiencias y propuestas para la incidencia en políticas públicas, en correspondencia al fomento de la agricultura familiar agroecológica y a alternativas de comercialización y consumo directas, lo más cercano a donde se producen los alimentos.

Por las características de las fincas y la vocación productiva y cultural de las familias, a partir de las capacitaciones, encuentros y talleres, las familias construyeron sus planos conceptuales y estrategias para la transición agroecológica y agroenergética, además, para la creación de «Centros Artesanales de Producción Familiar».

Para estos espacios familiares de producción artesanal, el proyecto facilitó la importación e introducción en las fincas de despulpadoras manuales de café, batidoras industriales, desgranadoras eléctricas de maíz, molinos de granos, despulpadoras de frutas, pequeñas prensas extractoras de aceite, ollas y calderos de mayor capacidad, selladoras, batidoras domésticas, utensilios de cocina, entre otros dispositivos que no se encuentran en el mercado interno cubano.

Mediante la capacitación y diferentes intercambios, la construcción conjunta de rutas y la introducción de equipos, las familias se sintieron inspiradas y empoderadas por la posibilidad de fortalecer su resiliencia con nuevos diseños y de agregar valor a los excedentes de las producciones luego de cumplir sus compromisos con la empresa estatal.

En ese camino disminuyeron las pérdidas poscosecha, han incrementado el portafolio de productos por finca con ocho nuevos como promedio por familia, han alargado los ciclos de producción y creado nuevas fuentes de empleo familiar, con la posibilidad de almacenar alimentos en pulpas, encurtidos o deshidratados por más de un año sin el uso de aditivos, y poder disponer de ellos en épocas cuando escasean, potenciando el autoabastecimiento familiar y generando una oferta potencial para la comercialización en sus comunidades.

En cinco de las fincas, donde se pudieron introducir pequeñas prensas extractoras, se ha logrado que las familias se autoabastezcan de diferentes tipos de aceite con cultivos de sus sistemas que antes no podían ser usados en este sentido y se destinaban solo al consumo animal como la soja, a la elaboración de dulces como el ajonjolí y el coco, los que se desperdiciaban en muchas ocasiones; algunas fincas también procesan girasol y corojo. Con algunos de estos aceites también se elaboran jabones artesanales de alta calidad.

Se demuestra el potencial de las fincas familiares, la importancia del diálogo de saberes y la vinculación efectiva con centros de investigación que contribuyen a la creación de capacidades, a la contextualización de tecnologías y al incremento de la eficiencia para la transición agroecológica.

Se destaca la necesidad de transformar el sistema de acopio estatal y la comercialización de producciones agropecuarias, mejorar los precios para los campesinos por parte del Estado, que a través de las importaciones hoy paga a precios muy superiores productos similares pero de baja calidad; además, crear un mercado estable de insumos, infraestructuras y recursos que, a precios justos, posibiliten a familias campesinas agregar valor a sus producciones.

Se necesita actualizar o poner en vigor nuevos postulados legales referidos al uso de la tierra y de los productos que obtienen de ella los campesinos, que hoy están con la obligación de cumplir una serie de exigencias que frenan la «plena realización de la propiedad», que según Nova [2014] Nova, A. (2014). «Un nuevo modelo cubano de gestión agrícola». Temas 77: 84-91, 2014., refiere, entre otros aspectos, a que el campesino pueda decidir, de acuerdo con el comportamiento del mercado y los requerimientos sociales, lo que va a producir, a quién y dónde vender.

Se necesita crear mecanismos para la venta directa a los consumidores de las producciones campesinas con valor agregado, sin la necesidad de intermediarios. En este sentido existen avances actualmente. Existe el Decreto No. 355 del Consejo de Ministros como Reglamento para la comercialización de productos agropecuarios en las provincias de La Habana, Artemisa y Mayabeque, que favorece la comercialización de forma liberada de productos agropecuarios después de cumplidos los compromisos de entrega a las instituciones estatales; su puesta en vigor fue hace menos de un año, a partir de la derogación del Decreto No. 318 del 20 de octubre de 2013, que se aplicó por más de cinco años con carácter experimental para la comercialización de productos agropecuarios en estas tres provincias. A pesar de cinco años de duración del experimento, la nueva normativa que derogó a la anterior sigue aplicándose solamente en estos territorios mencionados y no para el resto del país.

El pasado 6 de enero entró en vigor la Resolución 559/2019 del Ministerio de la Agricultura, y en su segundo por cuanto acordó el listado de productos y servicios que pueden ser comercializados al turismo por campesinos, incluyendo los usufructuarios de tierra, expresando en su tercer resuelvo: «Los agricultores pequeños incluyendo los usufructuarios de tierra, tendrán la opción de comercializar directamente con los establecimientos hoteleros y gastronómicos del sector del turismo (…) sin la intermediación de las cooperativas o entidades estatales». Aún con esta nueva alternativa, son pocos los campesinos que podrán acceder a la iniciativa debido a cuestiones de distanciamiento físico, dificultades de transporte e infraestructuras. Se considera estratégico extender esta normativa no solo al sector del turismo, sino a toda la población, con el objetivo de ofrecerle productos frescos y de calidad a mejores precios para ambos, productor y consumidor, incluyendo la posibilidad de facilitar por parte del Estado, bonificaciones o exenciones tributarias a las producciones agroecológicas, que funcionen como otro incentivo a la transición.

En este sentido, sería factible que la administración pública, destinara espacios confortables en los territorios para la venta campesina en ecomercados, ecotiendas y bioferias, que además de prestar un servicio necesario y de vital importancia, pueden ser lugares de enseñanza y aprendizaje para toda la sociedad sobre la importancia de la agricultura familiar, el consumo de alimentos sin químicos o aditivos, la agroecología, los principios éticos y de diseño de la permacultura, la cultura e identidad locales.

De esta forma se estarían apoyando las cadenas cortas de valor y la calidad de los productos ofertados, disminuyendo las distancias físicas y los costos de transacción, educando a la sociedad en general para el consumo solidario y responsable, con impacto beneficioso en su salud.

En un país como Cuba, con escasos recursos y sometida a bloqueo económico, se necesita y sería estratégico concebir y materializar políticas para el fomento de la agricultura familiar sobre bases agroecológicas, con mecanismos para la comercialización en circuitos cortos y precios justos para las familias campesinas y los consumidores, en los que se reflejen los tiempos de producción y transformación de los productos y los gastos que conllevan en energía y recursos, para luego aplicar un margen de ganancia honrado y transparente.

La Soberanía Alimentaria en este camino sería posible y como dice José Antonio Casimiro, campesino de la Finca del Medio, podría ponerse «La Idea sobre la Mesa», como la esencia de un modelo de vida en el que las fincas campesinas puedan ostentar el mérito de llevar a lo máximo, como cultura, la simplificación de un conjunto de pequeños detalles que hacen grande el título de pequeños agricultores. Pueden mostrar en la mesa la concepción natural de los alimentos, desde la selección de la semilla hasta su degustación, todo por ellos.