Slow Food es un movimiento que nació contra la homologación del gusto en la comida y a favor de la diversidad ecológica y cultural de los territorios, en contraposición al Fast Food (comida rápida) y en el fomento y «respeto por la calidad organoléptica, cultural y ecológica de los alimentos, y una justicia social tanto desde el punto de vista del productor como desde el punto de vista del consumidor» (Palabras de Carlo Petrini en una charla en la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, 2014). Carlo Petrini es su fundador; Slow Food representa en la actualidad un movimiento global que implica a miles de personas y proyectos en más de 160 países, participando en diferentes eventos, programas y acciones que reconozcan las fuertes relaciones existentes entre los alimentos, el planeta, las personas, la política y la cultura.
Hace diez años Slow Food inició un esfuerzo tendiente a incrementar su presencia en América Latina y el Caribe, con el fin de contribuir al fortalecimiento de las distintas iniciativas socioculturales compatibles con su filosofía de promoción del alimento «bueno, limpio y justo», y la posibilidad de aunar esfuerzos en desafíos similares, y causas y problemáticas comunes.
A finales de 2016 Petrini, acompañado de otros especialistas y consejeros del Movimiento, realizó un viaje a Cuba para conocer algunas experiencias. Entre ellas visitó fincas de referencia por su enfoque agroecológico y participación en Slow Food, como la Finca del Medio (Taguasco, Sancti Spíritus), Finca Vista Hermosa (Guanabacoa, La Habana), Finca La Martha (Caimito, Artemisa) y el Organopónico de Alamar (Habana del Este, La Habana). En la Finca del Medio, al constatar una soberanía alimentaria, tecnológica y energética que acompañaba a una diversidad gastronómica «kilómetro cero», surgió la idea de crear una red de Fincas Slow, avalado también por los perfiles de las fincas visitadas. Por su valor y riqueza cultural, cada finca podía, desde su contexto, exponer principios y valores extrapolables y relacionados con la sostenibilidad, la soberanía alimentaria y la educación nutricional.
En ese sentido surgió la necesidad de crear una metodología en Cuba para considerar una Finca Slow, que pudiera replicarse al resto de la región con las características propias de cada territorio. Ello permitiría fomentar una red de fincas con reconocidos aportes a la salud humana y planetaria, y otros aspectos de índole política y sociocultural, en la búsqueda de la seguridad y la soberanía alimentarias.
Por tanto, el objetivo de este trabajo fue diseñar una Metodología de Fincas Slow Food en Cuba, con vistas a crear una red de fincas familiares articuladas en las distintas regiones del país, como parte del trabajo del Movimiento de Alimentación Sostenible, MAS [Vázquez, 2019Vázquez Gálvez, Madelaine (2019). «Basamentos de la alimentación sostenible. Estudio de caso: Movimiento de Alimentación Sostenible de Cubasolar». En revista Eco Solar 68. La Habana: Ed. Cubasolar].
MAS es un grupo de trabajo en Cuba, cuyos miembros promueven la integración de los procesos de producción y consumo de alimentos, considerando fundamentos como la agroecología y la permacultura, el uso de las fuentes renovables de energía y la elaboración y conservación de alimentos, sobre bases culturales, socioeducativas y la defensa del medioambiente.
Con la Metodología de Fincas Slow Food se contribuye a valorizar las relaciones culturales del binomio producción-alimentación, bajo los principios de la Agroecología y la sostenibilidad alimentaria, con un alcance local, regional e internacional. Su creación favorece el fomento de buenas prácticas integradas en una red de fincas latinoamericanas y del Caribe, hacia una alimentación buena, limpia y justa.
La Metodología se concibió a partir del trabajo con un panel de seis expertos cubanos, basada en sus experiencias, la bibliografía disponible [L. Vázquez y Martínez, 2015Vázquez L.L. y H. Martínez (2015). «Propuesta metodológica para la evaluación del proceso de reconversión agroecológica». Agroecología, 2015, 10 (1): 33-47; Mendieta y col., 2017Mendieta Néstor y col. (2017). «Protocolo del programa de fincas Slow Food para América Latina y el Caribe». En https://www.slowfood.com/es/nuestra-red/fincas-slow/ ] y la defensa de los principios o valores comunes siguientes:
Promoción de sistemas de cultivo diversificados, con un quehacer que aborda aspectos tecnológicos, educativos, culturales y ambientales.
Compromiso con la sustentabilidad ambiental y la inclusión social.
Autonomía de los territorios en la definición de sus modelos productivos.
Promoción de la equidad de género y el trabajo intergeneracional.
Pleno protagonismo de campesinos en todos los niveles de desarrollo del programa.
Integración familiar y comunitaria.
Fortalecimiento de la identidad local.
Consumo de alimentos, acordes a las tradiciones locales.
El manejo agroecológico de sistemas de cultivo y de ganadería.
Añadidura de valores agregados a las producciones.
Articulación con los programas y campañas de Slow Food (Arca del Gusto, Mercados de la Tierra y Alianza de Cocineros, entre otros).
Reducción y optimización del uso del agua.
Uso de energías renovables y técnicas ancestrales (apicultura, tracción animal, etc.).
Fomento de alianzas y articulaciones con otros sectores de la sociedad civil (academias, organizaciones no gubernamentales, grupos de consumidores o coproductores).
Búsqueda de la incidencia global por la defensa y fortalecimiento de las fincas campesinas.
Promoción de colaboraciones entre países.
Rescate y conservación de variedades y razas tradicionales.
La Metodología se aplicó de inicio en tres fincas cubanas que desde etapas anteriores estaban insertadas en el Movimiento de Alimentación Sostenible (Tabla 1).
La selección de las fincas para aplicar la Metodología se sostuvo sobre la base de que ya fueran fincas insertadas en el MAS, y que por sus características fuesen referencias con relación al resto de las fincas que pudieran conformar la red.
La Metodología se socializó en el Terra Madre 2018 en diferentes países de la región, y se establecieron diferentes intercambios para su contextualización en otros países que pudieran conformar la red.
El programa de Fincas Slow Food para América Latina y el Caribe se concibe como una red ciudadana que asume las fincas campesinas e indígenas tradicionales como columna vertebral de los sistemas agroalimentarios de Latinoamérica y baluartes de la alimentación buena, limpia y justa de la humanidad. Fincas Slow Food asegura el protagonismo de los productores campesinos e indígenas en la creación de sus propios modelos productivos y concita el apoyo de los sectores urbanos y de coproductores hacia la conquista de sistemas agroalimentarios sustentables para sus territorios.
Esta propuesta articula los esfuerzos que se impulsan por la salvaguarda de la agricultura familiar desde los países latinoamericanos y las organizaciones del mundo que comparten la causa de una alimentación ambientalmente sustentable y socialmente incluyente.
Por tales motivos, se requirió de un instrumento de trabajo en forma de metodología o protocolo para la identificación, integración y desarrollo de estas fincas, que fue diseñado inicialmente por Cuba y luego socializado en otros países de América Latina y el Caribe .
En Cuba se creó un grupo de trabajo para establecer dicho protocolo con la participación de un panel de expertos. A partir de la aplicación de los talleres e intercambios entre estos expertos se definió la Metodología de Fincas Slow Food en Cuba.
Argumentación
En aras de contribuir a la estrategia de desarrollo de Slow Food International, se propone la categoría de Fincas Slow de Cuba, cuyas características configuran un segmento especial de fincas en el que convergen diversas manifestaciones con carácter sistémico. La aplicación de prácticas agroecológicas, la conservación de clones y cultivares de cultivos y razas de animales, la añadidura de valores agregados a las producciones y la salvaguarda de estos agroecosistemas, entre otras, colocan a este modelo de fincas cubanas familiares en una posición de relevancia.
Objetivo general
Promover la Red de Fincas Slow en Cuba y la región, como espacio metodológico y práctico que incentive buenas prácticas integradas a la producción y consumo de alimentos sobre bases sostenibles.
Objetivos específicos
Nominar Fincas Slow en Cuba que reúnan las características y puedan integrar la Red de Fincas Slow Food.
Propiciar el intercambio solidario, socio-cultural y científico-tecnológico de la Red de Fincas Slow, en los ámbitos local, regional e internacional.
Requisitos de las Fincas Slow
La categorización de Fincas Slow en Cuba designará a las fincas que obtengan una puntuación mayor de 65 puntos en indicadores obligatorios; y una puntuación general mayor de 80 puntos al tomarse en cuenta otros indicadores opcionales. Para su aprobación se necesita el aval de la Comisión creada de antemano.
Las escalas para otorgar la puntuación en cada indicador serán confeccionadas a partir de los resultados en la evaluación que se obtengan en las fincas al realizar entrevistas y recorridos de campo, y según el criterio de la comisión, siendo 1 el peor resultado y 6 el mejor.
Indicadores Obligatorios:
1. Diversidad e integración de producción animal, vegetal, árboles frutales y maderables: Presentar producciones diversificadas en estos renglones; realizar sistemas de cultivo mixtos (policultivos) y silvopastoreo, propiciar el bienestar animal.
2. Manejo de semillas y pie de crías: Disponer de sus propias semillas y pie de crías que posibiliten la independencia de la finca, conservar variedades y razas autóctonas y tradicionales.
3. Arca del Gusto: Tener productos nominados para el Arca del Gusto o en proceso, y favorecer la introducción de los productos categorizados y nominados en otras fincas acorde a sus ecosistemas.
4. Autoabastecimiento en alimentos: Lograr cubrir las necesidades alimentarias parcial o totalmente, en productos animales, hortalizas, frutales, conservas y plantas condimentarias. Incluye alimento para animales.
5. Intercambio solidario: Establecer nexos de colaboración con la comunidad, restaurantes, centros educativos y asistenciales, entre otros. Lograr alianzas con cooperativas y actores que favorezcan el comercio justo.
6. Uso de energías renovables y tecnologías apropiadas: Aplicar las fuentes renovables de energía, mediante el uso de biodigestores, biogás para cocción, iluminación y refrigeración, molinos, paneles fotovoltaicos, arietes hidráulicos, bombas vaqueras, cocinas y hornos eficientes, secado solar, calentadores solares, reciclaje, tracción animal e implementos para el arado, viviendas bajo los principios de arquitectura bioclimática, entre otras. Innovación tecnológica.
7. Estudio, conservación y mejoramiento de suelo: Rotación de cultivos, integración de abonos verdes, laboreo de conservación.
8. Integración de bioproductos: Uso de fertilizantes orgánicos, microorganismos nativos, control biológico, entre otros.
9. Reducción y optimización del uso del agua: Aplicar tecnologías apropiadas (describir). Acceso a diferentes fuentes de abasto (seguridad, estabilidad), capacidad de almacenamiento, eficiencia en la distribución (conducción), utilización óptima (sistema de riego, otros), capacidad de retención en el sistema suelo-cultivo.
10. Integración familiar y participativa: Lograr que la familia resida en la finca; propiciar su participación en la toma de decisiones; favorecer la asimilación de los saberes ancestrales y tradicionales. Mantener relaciones solidarias con el colectivo de trabajo.
11. Condiciones de trabajo y socio ambientales favorables: Disponer de una vivienda en buenas condiciones, espacios para la recreación, descanso y alimentación de trabajadores, baños, un diseño de jardinería, entre otras.
12. Equidad de género: Garantizar espacios de trabajo y reconocimiento a las mujeres.
13. Finca socio cultural y educativa: Desarrollar actividades de educación ambiental y alimentaria con diversos segmentos educacionales (niños, jóvenes y adultos mayores). Desarrollar intercambios culturales con la comunidad, con acercamiento a los medios de comunicación local o nacional. Propiciar el rescate patrimonial y la celebración de actividades como Terra Madre Day, Disco Sopa, etc., acorde a los rasgos identitarios de la localidad o región.
El uso de fertilizantes químicos y de Organismos Genéticamente Modificados invalida la nominación de Fincas Slow. La obtención de 2 puntos en un indicador obligatorio invalida la propuesta.
Opcionales:
14. Apicultura: Desarrollo de la producción apícola (meliponas principalmente) fundamentalmente para la polinización.
15. Conservación de alimentos: Desarrollar producciones con valor agregado (conservas, productos secos, vinos, quesos, mieles, embutidos, etc.).
16. Manejo de arvenses: Prácticas de laboreo mínimo, cobertura viva y muestra, rotación de cultivos multifuncional, incluyendo abonos verdes.
17. Bioseguridad y sistema de vigilancia: Sistema de control de entrada de personas y vehículos, seguridad de material de siembra y pie de crías que sean adquiridos, seguridad de los procesos de producción agrícola y pecuario, registros de operaciones (trazabilidad).
18. Integración funcional de la vegetación auxiliar: Diseño agroecológico de cercas vivas perimetrales, cercas vivas internas, arboledas, barreras vivas, entre otros.
Funcionamiento de la comisión
La red funcionará con una comisión de cinco a nueve integrantes, liderada por un(a) coordinador(a) general en los diversos niveles (local, país, región o internacional). Se prevé la participación de activistas. En el caso de Cuba dicha aprobación se realizó mediante una propuesta de los miembros de MAS, y quedó conformada por seis integrantes y un responsable.
Tendrá como funciones las siguientes:
Promocionar las bases para pertenecer a la red de Fincas Slow.
Identificar las fincas posibles y aplicar la metodología para la categorización, previo intercambio con sus propietarios o administradores y visita al lugar.
Evaluar si se cumplen los requisitos establecidos.
Aprobar las fincas que cumplen con los requisitos.
Informar a la Oficina de SFI para su promoción en una plataforma común.
Realizar inspecciones parciales para el monitoreo; extender dicha nominación cada tres años.
Actualizar el protocolo de forma anual, o cuando las condiciones lo requieran.
Disponer de un expediente consultable, con todos los datos de las fincas.
Luego de la intervención de la comisión en cada finca, se obtuvieron los resultados que se muestran en la Tabla 2.
De la aplicación de la Metodología en las tres fincas, todas se nominaron como Fincas Slow Food y son las primeras que integran la red. Son fincas agroecológicas que presentan rasgos comunes, cuyo funcionamiento les otorga un carácter sistémico e integrador. Desarrollan características específicas en las cuales se combinan la aplicación de técnicas tradicionales, comunión familiar, defensa de la biodiversidad, protección de los ecosistemas, variedad de cultivos y de crías de animales, autoabastecimiento familiar, resiliencia socioecológica, justicia social, intercambio comunitario y uso de fuentes renovables de energía y de tecnologías apropiadas, entre otras, que sin dudas son referencias para la red en particular y para el movimiento de SlowFood en general.
La Metodología contribuye a la determinación también de puntos críticos y a la propuesta de estrategias que contribuyan a mejorar los resultados a partir de espacios de reflexión y construcción colectiva.
El conjunto de aspectos que se evalúan y proponen como requisitos para considerar una Finca Slow, contribuye a la construcción de una red a nivel local e internacional que puede traer los beneficios siguientes:
Visibilizar las buenas prácticas.
Lograr intercambios de experiencias.
Garantizar la inserción de estas fincas en redes y proyectos internacionales con objetivos afines.
Promover visitas de agroturismo.
Participar en talleres y eventos nacionales e internacionales.
Categorizar el quehacer de fincas que promueven un sistema de cultivación diversificado, y aborda aspectos tecnológicos, educativos, culturales y ambientales.
Recibir apoyo financiero para el desempeño de sus funciones sobre bases de sostenibilidad.
Potenciar el factor humano, mediante intercambios culturales, educación agroalimentaria, comunión familiar y rescate patrimonial, entre otros, que tengan como base la centralidad del alimento.
Favorecer la equidad de género y el empleo local.
Promover y fortalecer la identidad local.
Las actividades a desarrollar pueden ser:
Talleres de intercambio.
Ferias.
Visitas guiadas.
Eventos.
Docencia e investigación.
Categorización de productos para el Arca del Gusto.
Promoción, apoyo y realización de actividades propias de SFI (campañas, Terra Madre Day, Terra Madre, entre otras).
En el Terra Madre de 2018, celebrado en Turín, Italia, se marcó una pauta importante de este proceso. Representantes de las tres fincas nominadas en Cuba y delegados de Slow Food de ocho países de Latinoamérica consideraron fundamental potenciar la Red de Fincas Slow y crear un programa destinado a salvaguardar las fincas campesinas e indígenas tradicionales (fincas, chacras, milpas o granjas), como base para la seguridad y soberanía alimentaria de los pueblos del continente americano. En la búsqueda de iniciativas comunes de la región, se identificaron las fincas Slow en Cuba y la propuesta de 10 000 fincas agroecológicas en Colombia, por lo que se inicia un proceso de creación de la red que integra a estas fincas en un Movimiento regional.
La multiplicidad de rasgos que las caracterizan se enfoca en la diversificación agraria, el uso de bajos insumos, el liderazgo del campesinado y el empleo intensivo de los recursos naturales disponibles, compatibles con la filosofía de SFI. Finalmente, en reunión celebrada el 16 de abril de 2021, la red de SlowFood Latinoamérica y el Caribe, ratifica a las Fincas Slow como un eje integrador del Movimiento, y una necesidad para lograr la soberanía alimentaria de los territorios. En la actualidad se crean otros puntos en Uruguay y Chile.
La conformación de una Metodología cubana para aplicar en fincas familiares posibilitará la creación de redes de fincas agroecológicas, que cumplan parámetros integradores como base para la sustentabilidad alimentaria. Su aplicación permite incentivar y desarrollar valores socio-productivos de gran vigencia en el contexto actual, en el que la agricultura cubana busca las vías para el logro de la soberanía alimentaria. La diversidad de indicadores que la conforman favorece una visión holística del modelo de finca a alcanzar para el desarrollo de una agricultura próspera y eficiente, sin menoscabo del medioambiente.
La inclusión de conceptos como Agroecología, productos de proximidad, empleo de prácticas agroecológicas, género, equidad, educación nutricional, conservación de recursos naturales, entre otros, contribuirá a la realización de acciones transformadoras para la obtención de mejores indicadores en la gestión agroecológica.